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嗦一碗粉，足以解一份鄉(xiāng)愁。

當(dāng)億萬(wàn)中國(guó)人踏上回家旅程，升騰的亦是濃濃煙火氣。熱鬧回歸，“年味消費(fèi)”成了這個(gè)春節(jié)的主角。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者走進(jìn)小鎮(zhèn)，記錄舌尖上的家鄉(xiāng)味道，尋找“熱”起來(lái)的小城故事。

一碗小面正式開(kāi)啟重慶人一天的生活。新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 覃澈 攝

重慶有首歌，歌詞曰：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來(lái)要，五張凳子，六個(gè)人吃，七種調(diào)料，八勺辣椒，再來(lái)碗，花椒不夠多，所以麻不到我們這些袍哥。”

其中所形容的正是重慶人日常飲食——小面。

絕大多數(shù)重慶人的一天，都是由一碗麻辣鮮香的小面開(kāi)啟。作為最受當(dāng)?shù)厝藲g迎的美食，重慶小面和重慶火鍋一樣，出沒(méi)在大街小巷，吸引著本地人和外地游客的光顧。

小面也是刻在重慶人骨子里的味道。每逢過(guò)年，異地歸來(lái)的重慶人都會(huì)去吃一碗麻辣的小面，讓家的味道在口中滿(mǎn)足地彌散開(kāi)來(lái)。

這碗不起眼的小面，正創(chuàng)造著龐大產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，重慶現(xiàn)有小面門(mén)店8.4萬(wàn)家，日均銷(xiāo)售小面1200多萬(wàn)碗，年產(chǎn)值達(dá)400多億元。重慶市小面協(xié)會(huì)估算，目前全國(guó)共計(jì)有超過(guò)38萬(wàn)家的重慶小面店，創(chuàng)造了逾千億元的年產(chǎn)值。

不過(guò)，和同類(lèi)型的柳州螺螄粉、武漢熱干面相比，重慶小面的產(chǎn)業(yè)化之路走得并不順暢。標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化產(chǎn)品量少、線(xiàn)上銷(xiāo)售差等因素都一度成為制約小面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的阻礙。

痛定思痛后，重慶政府開(kāi)始大力打造小面品牌。從塑造區(qū)域公共品牌到發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，再到建立產(chǎn)業(yè)園和發(fā)展線(xiàn)上電商。或許不久的將來(lái)，小面能讓全國(guó)各地食客足不出戶(hù)享用到來(lái)自山城的地道風(fēng)味。

作為重慶最地道的美食，每天都有無(wú)數(shù)食客排隊(duì)吃面。

從小販肩頭，到街邊出沒(méi)

在山城重慶，要問(wèn)早餐吃什么，幾乎每個(gè)當(dāng)?shù)厝硕紩?huì)毫不猶豫地回答：小面！

所謂小面，即是指不加任何澆頭的素面。除了面條外，只添加青菜和作料，再倒上一勺經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)熬制而成的面湯，一碗色鮮味美的小面就此出爐。

小面文化起源于街頭。舊時(shí)，小販用扁擔(dān)挑起籮筐穿梭于民居叫賣(mài)。扁擔(dān)兩側(cè)一邊是炭爐，一邊是面條和作料。有人招呼，便揭開(kāi)鍋蓋就著熱水煮下些許面條。經(jīng)過(guò)多年變遷，小面則從小販的肩頭，換到了街邊門(mén)店。

重慶人對(duì)小面的喜愛(ài)發(fā)自肺腑。每天早上城市里大大小小的面館都擠滿(mǎn)了或身著光鮮的時(shí)尚青年，或穿搭隨意的尋常居民。人們捧著面碗擠坐在幾張方桌前，埋頭對(duì)付著面前那碗熱氣騰騰的面條。

“小面下肚后，才算開(kāi)啟了一天的生活。”一位食客對(duì)新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者如是說(shuō)。

在外地工作的魏思語(yǔ)每次回到重慶，下飛機(jī)后通常直奔面館。當(dāng)夾上一筷子面條，才是家的味道。

“重慶人對(duì)于小面的牽掛，絲毫不亞于火鍋。火鍋不能每天吃，但小面已經(jīng)成了很多重慶人日常的不二選擇。”魏思語(yǔ)說(shuō)，“幾乎每個(gè)重慶人都是吃著小面長(zhǎng)大，猶如一種符號(hào)深入到骨子里。”

作為重慶最出名的標(biāo)簽，小面和火鍋相似重慶面館天價(jià)面條，同樣都是不少外地人對(duì)重慶的第一印象，也是感受川渝文化的第一環(huán)節(jié)。

“每次來(lái)重慶都會(huì)按照推薦去打卡小面館。”翻閱著手機(jī)里《重慶小面50強(qiáng)排名》攻略的唐婷，正計(jì)劃著第二天去哪里享受最正宗的小面，“重慶面館實(shí)在太多了，幾乎每條街都有很多家。就算每天換著店吃，也得花上幾個(gè)月的時(shí)間。”

據(jù)《重慶日?qǐng)?bào)》統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，重慶現(xiàn)有小面門(mén)店8.4萬(wàn)家，日均銷(xiāo)售小面1200多萬(wàn)碗，年產(chǎn)值達(dá)400多億元，從業(yè)人員約有50萬(wàn)人。

如果把小面全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值加以估算，包括最上游的原料生產(chǎn)、中游的調(diào)味料及底料制品在內(nèi)，每銷(xiāo)售1億元的小面就能直接帶動(dòng)面粉銷(xiāo)售1000噸，辣椒銷(xiāo)售400噸，花椒銷(xiāo)售50噸，菜籽油銷(xiāo)售1000噸，榨菜銷(xiāo)售50噸。

2017年舉行的第27屆中國(guó)廚師節(jié)上，重慶獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中國(guó)小面之都”招牌。

“小面是重慶獨(dú)特的城市文化符號(hào)之一，也是最為地道的地方特色美食。幾乎每條街上都能看到數(shù)家面館，吸引著本地人和外地游客的光顧。”魏思語(yǔ)說(shuō)。

一家面館店員正在為客人煮面。

繼承者們：每天下面兩三百碗

重慶小面生意的井噴，使得面館經(jīng)營(yíng)者不再局限于傳統(tǒng)認(rèn)知中的中老年人，大批年輕人也開(kāi)始涌入其中。

“最早是父母在經(jīng)營(yíng)著小面生意。”90后秦浩在當(dāng)?shù)亻_(kāi)著面館重慶面館天價(jià)面條，自打有記憶開(kāi)始，自己就和小面扯上了關(guān)系——從小幾乎每天都守在面館里，看著父母一邊熱情地和客人打著招呼，一邊熟練地下面挑面。

大學(xué)畢業(yè)后秦浩接替了父母的工作。多年來(lái)，耳濡目染讓他根本不需要花費(fèi)時(shí)間學(xué)習(xí)，更不愁客源，父母多年打拼早已積累了大批客人。“很多都是近30年的老熟客，幾乎是看著我長(zhǎng)大的。”秦浩說(shuō)。

“早上7點(diǎn)到10點(diǎn)這段時(shí)間顧客非常多，每天都會(huì)下兩三百碗面條，經(jīng)常下得手臂發(fā)麻。等客人都走后，稍微休息下就需要準(zhǔn)備中午的食材。”秦浩告訴記者，“基本上一年沒(méi)有休息日。要是遇到過(guò)年過(guò)節(jié)，店里更是忙得不可開(kāi)交，父母會(huì)來(lái)幫忙打打調(diào)料以及做些雜務(wù)活。”

這家面積不到60平方米的面館，每天早中晚三餐食客絡(luò)繹不絕。一個(gè)月下來(lái)，營(yíng)業(yè)收入能達(dá)到8萬(wàn)元。

和繼承“家族企業(yè)”的秦浩不同，同樣在重慶開(kāi)面館的劉然，則是在2014年看了《嘿，小面》紀(jì)錄片后，對(duì)小面產(chǎn)生了濃郁的興趣，“特別喜歡小面的那種麻辣鮮香，于是萌發(fā)出入行的念頭。”

為了提高競(jìng)爭(zhēng)力，劉然提前做了市場(chǎng)調(diào)研。他特意試吃了重慶多家面館，以確定更被食客接受的口味，同時(shí)還特意把自己的面館裝修得很潮，以吸引年輕顧客，“現(xiàn)在年輕人除了吃面需求，還有拍照需求。必須把裝修弄上去，讓人覺(jué)得吃面也是件很‘潮’的事情。”

每天早上不到6點(diǎn)，秦浩早早地開(kāi)了門(mén)。將鍋里的水燒開(kāi)，細(xì)心地切好蔥姜蒜，逐一檢查完辣椒油、碎花生等作料后，再仔細(xì)地將擺放在店里的木桌和凳子擦拭干凈，靜待第一批客人上門(mén)。

很快，面娃兒們紛紛上門(mén)，不少人還沒(méi)走進(jìn)店就高喊“老板，二兩，少青”或“三兩，干溜提黃”。

這是重慶人獨(dú)有的小面“暗號(hào)”。“少青”是指少放青菜，“干溜”即是指不要面湯，“提黃”則是代表著面稍微起硬點(diǎn)，更有嚼勁。

秦浩算過(guò)一筆賬：面館店面每年的費(fèi)用是8萬(wàn)元，裝修花了2萬(wàn)元，如今店里每個(gè)月流水能達(dá)到6萬(wàn)元。“兩個(gè)跑堂和一位炒料師傅，以及每個(gè)月固定支出的水電費(fèi)總共需要近1.5萬(wàn)元，再扣去進(jìn)貨的食材費(fèi)，每個(gè)月差不多能賺到3萬(wàn)元。”

重慶市小面協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，重慶市內(nèi)的8.4萬(wàn)家小面店中，經(jīng)營(yíng)者60%以上是本市居民和大學(xué)生，單店年純收入普遍超過(guò)15萬(wàn)元。個(gè)別生意特別好的小面店，年純收入甚至達(dá)到上百萬(wàn)元。

“開(kāi)面館是個(gè)辛苦活，每天不能睡懶覺(jué)，更沒(méi)有休息日。一年也就過(guò)年能歇息那么兩三天。”秦浩說(shuō)，“但現(xiàn)在開(kāi)面館的年輕人越來(lái)越多，除了能賺錢(qián)外，或許心里更希望能讓這門(mén)美食通過(guò)自己傳播得更遠(yuǎn)吧。”

打造品牌：讓正宗小面走出重慶

盡管重慶小面年產(chǎn)值已經(jīng)突破400億元，但更多仍靠線(xiàn)下實(shí)體店支撐。和武漢熱干面、柳州螺螄粉等同類(lèi)型地方小吃相比，市場(chǎng)發(fā)展受到標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化產(chǎn)品量少及線(xiàn)上銷(xiāo)售差等多種因素制約。

京東、天貓等電商平臺(tái)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)顯示，僅在2020年柳州螺螄粉銷(xiāo)售已達(dá)105.6億元，而同期重慶小面銷(xiāo)售只有其十分之一。

“之前在外地超市看到重慶小面，買(mǎi)回家后發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)不是那么回事。”魏思語(yǔ)告訴記者，自己此前曾購(gòu)買(mǎi)過(guò)小面，但吃后發(fā)現(xiàn)味道和口感都很普通，“根本不能代表正宗的重慶小面。”

事實(shí)上，渠道推廣不夠，一度困擾著重慶小面破局。早前重慶小面品牌“秦云老太婆攤攤面”董事長(zhǎng)秦云曾表示，他試圖把重慶小面做成方便面那樣的產(chǎn)品推向全國(guó)，無(wú)奈上下游產(chǎn)業(yè)不成熟，最終產(chǎn)品因?yàn)闆](méi)有價(jià)格優(yōu)勢(shì)而未能達(dá)到預(yù)期效果。

“現(xiàn)在網(wǎng)上很多掛著‘重慶小面’旗號(hào)的面食其實(shí)都不是重慶生產(chǎn)。不但口味容易誤導(dǎo)外地消費(fèi)者，甚至不排除造成品牌流失的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)。”一位小面從業(yè)者告訴記者。

為了破局，重慶大渡口區(qū)正式將重慶小面作為全區(qū)5個(gè)百億級(jí)產(chǎn)業(yè)集群之一進(jìn)行重點(diǎn)培育，并成立了重慶小面工業(yè)化促進(jìn)會(huì)，出臺(tái)了系列產(chǎn)業(yè)扶持、招商引資配套政策。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者了解到，大渡口區(qū)針對(duì)預(yù)包裝的重慶小面，已經(jīng)統(tǒng)一塑造了“重慶小面重慶造”區(qū)域公共品牌形象。同時(shí)還編制發(fā)布了《重慶小面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范重慶小面的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料、質(zhì)量等要求。

2022年8月，重慶市經(jīng)濟(jì)信息委授予大渡口區(qū)“重慶市小面產(chǎn)業(yè)園”稱(chēng)號(hào)，這標(biāo)志著重慶小面正式有了首個(gè)工業(yè)化載體。如今，更是吸引了包括辣來(lái)主義、金牌干溜、秦云老太婆攤攤面等31家線(xiàn)上下知名品牌和原材料供應(yīng)商入駐。

“預(yù)計(jì)未來(lái)3年內(nèi)，將孵化數(shù)百家重慶小面新銳品牌，培育3至5家產(chǎn)值億級(jí)的龍頭企業(yè)，增強(qiáng)重慶小面的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。”大渡口區(qū)招商投資促進(jìn)局招商服務(wù)中心主任彭仲明在接受媒體采訪時(shí)如是說(shuō)。

除此之外，天貓重慶小面官方旗艦店也正式上線(xiàn)。“以后判斷網(wǎng)上買(mǎi)的重慶小面正不正宗，就看有沒(méi)有‘重慶小面重慶造’區(qū)域公共品牌商標(biāo)的授權(quán)就行了。”大渡口區(qū)招商投資局負(fù)責(zé)人介紹。

1月25日，新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者登錄這一店鋪?zhàn)⒁獾剑壳耙延?1款產(chǎn)品上架。其中包括金牌干溜、孟非的小面以及辣來(lái)主義等品牌。

同樣據(jù)抖音電商2022年8月數(shù)據(jù)報(bào)告顯示，在一次為期7天的線(xiàn)上活動(dòng)中，重慶小面銷(xiāo)量激增，同比上漲1364%。

“雖然和去面館里吃還是有點(diǎn)差距，但能在外地吃到這么正宗的小面已經(jīng)很難得了。”一位重慶人告訴記者。

多方助力下，越來(lái)越多的品牌重慶小面開(kāi)始走向全國(guó)市場(chǎng)。“未來(lái)重慶小面必然會(huì)如同螺螄粉、熱干面等產(chǎn)品，讓各地食客享用到正宗重慶小面的地道風(fēng)味。”秦浩說(shuō)。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 覃澈 編輯 王進(jìn)雨 校對(duì) 劉軍