新京報貝殼財經記者走進小鎮記錄舌尖上的家鄉味道
更新時間：2023-02-02 10:02:02作者：佚名
嗦一碗粉，足以解一份鄉愁。
當億萬中國人踏上回家旅程，升騰的亦是濃濃煙火氣。熱鬧回歸，“年味消費”成了這個春節的主角。新京報貝殼財經記者走進小鎮，記錄舌尖上的家鄉味道，尋找“熱”起來的小城故事。
一碗小面正式開啟重慶人一天的生活。新京報貝殼財經記者 覃澈 攝
重慶有首歌，歌詞曰：“一碗小面，二兩剛好，三種味道，四方來要，五張凳子，六個人吃，七種調料，八勺辣椒，再來碗，花椒不夠多，所以麻不到我們這些袍哥?！?/p>
其中所形容的正是重慶人日常飲食——小面。
絕大多數重慶人的一天，都是由一碗麻辣鮮香的小面開啟。作為最受當地人歡迎的美食，重慶小面和重慶火鍋一樣，出沒在大街小巷，吸引著本地人和外地游客的光顧。
小面也是刻在重慶人骨子里的味道。每逢過年，異地歸來的重慶人都會去吃一碗麻辣的小面，讓家的味道在口中滿足地彌散開來。
這碗不起眼的小面，正創造著龐大產業。據統計，重慶現有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1200多萬碗，年產值達400多億元。重慶市小面協會估算，目前全國共計有超過38萬家的重慶小面店，創造了逾千億元的年產值。
不過，和同類型的柳州螺螄粉、武漢熱干面相比，重慶小面的產業化之路走得并不順暢。標準化、工業化產品量少、線上銷售差等因素都一度成為制約小面產業發展的阻礙。
痛定思痛后，重慶政府開始大力打造小面品牌。從塑造區域公共品牌到發布團體標準，再到建立產業園和發展線上電商?；蛟S不久的將來，小面能讓全國各地食客足不出戶享用到來自山城的地道風味。
作為重慶最地道的美食，每天都有無數食客排隊吃面。
從小販肩頭，到街邊出沒
在山城重慶，要問早餐吃什么，幾乎每個當地人都會毫不猶豫地回答：小面！
所謂小面，即是指不加任何澆頭的素面。除了面條外，只添加青菜和作料，再倒上一勺經過數小時熬制而成的面湯，一碗色鮮味美的小面就此出爐。
小面文化起源于街頭。舊時，小販用扁擔挑起籮筐穿梭于民居叫賣。扁擔兩側一邊是炭爐，一邊是面條和作料。有人招呼，便揭開鍋蓋就著熱水煮下些許面條。經過多年變遷，小面則從小販的肩頭，換到了街邊門店。
重慶人對小面的喜愛發自肺腑。每天早上城市里大大小小的面館都擠滿了或身著光鮮的時尚青年，或穿搭隨意的尋常居民。人們捧著面碗擠坐在幾張方桌前，埋頭對付著面前那碗熱氣騰騰的面條。
“小面下肚后，才算開啟了一天的生活?！币晃皇晨蛯π戮﹫筘悮へ斀浻浾呷缡钦f。
在外地工作的魏思語每次回到重慶，下飛機后通常直奔面館。當夾上一筷子面條，才是家的味道。
“重慶人對于小面的牽掛，絲毫不亞于火鍋?；疱伈荒苊刻斐?，但小面已經成了很多重慶人日常的不二選擇。”魏思語說，“幾乎每個重慶人都是吃著小面長大，猶如一種符號深入到骨子里?！?/p>
作為重慶最出名的標簽，小面和火鍋相似重慶面館天價面條，同樣都是不少外地人對重慶的第一印象，也是感受川渝文化的第一環節。
“每次來重慶都會按照推薦去打卡小面館?！狈喼謾C里《重慶小面50強排名》攻略的唐婷，正計劃著第二天去哪里享受最正宗的小面，“重慶面館實在太多了，幾乎每條街都有很多家。就算每天換著店吃，也得花上幾個月的時間?！?/p>
據《重慶日報》統計數據顯示，重慶現有小面門店8.4萬家，日均銷售小面1200多萬碗，年產值達400多億元，從業人員約有50萬人。
如果把小面全產業鏈產值加以估算，包括最上游的原料生產、中游的調味料及底料制品在內，每銷售1億元的小面就能直接帶動面粉銷售1000噸，辣椒銷售400噸，花椒銷售50噸，菜籽油銷售1000噸，榨菜銷售50噸。
2017年舉行的第27屆中國廚師節上，重慶獲得中國烹飪協會授予的“中國小面之都”招牌。
“小面是重慶獨特的城市文化符號之一，也是最為地道的地方特色美食。幾乎每條街上都能看到數家面館，吸引著本地人和外地游客的光顧?！蔽核颊Z說。
一家面館店員正在為客人煮面。
繼承者們：每天下面兩三百碗
重慶小面生意的井噴，使得面館經營者不再局限于傳統認知中的中老年人，大批年輕人也開始涌入其中。
“最早是父母在經營著小面生意?！?0后秦浩在當地開著面館重慶面館天價面條，自打有記憶開始，自己就和小面扯上了關系——從小幾乎每天都守在面館里，看著父母一邊熱情地和客人打著招呼，一邊熟練地下面挑面。
大學畢業后秦浩接替了父母的工作。多年來，耳濡目染讓他根本不需要花費時間學習，更不愁客源，父母多年打拼早已積累了大批客人?！昂芏喽际墙?0年的老熟客，幾乎是看著我長大的?！鼻睾普f。
“早上7點到10點這段時間顧客非常多，每天都會下兩三百碗面條，經常下得手臂發麻。等客人都走后，稍微休息下就需要準備中午的食材?！鼻睾聘嬖V記者，“基本上一年沒有休息日。要是遇到過年過節，店里更是忙得不可開交，父母會來幫忙打打調料以及做些雜務活?！?/p>
這家面積不到60平方米的面館，每天早中晚三餐食客絡繹不絕。一個月下來，營業收入能達到8萬元。
和繼承“家族企業”的秦浩不同，同樣在重慶開面館的劉然，則是在2014年看了《嘿，小面》紀錄片后，對小面產生了濃郁的興趣，“特別喜歡小面的那種麻辣鮮香，于是萌發出入行的念頭。”
為了提高競爭力，劉然提前做了市場調研。他特意試吃了重慶多家面館，以確定更被食客接受的口味，同時還特意把自己的面館裝修得很潮，以吸引年輕顧客，“現在年輕人除了吃面需求，還有拍照需求。必須把裝修弄上去，讓人覺得吃面也是件很‘潮’的事情?！?/p>
每天早上不到6點，秦浩早早地開了門。將鍋里的水燒開，細心地切好蔥姜蒜，逐一檢查完辣椒油、碎花生等作料后，再仔細地將擺放在店里的木桌和凳子擦拭干凈，靜待第一批客人上門。
很快，面娃兒們紛紛上門，不少人還沒走進店就高喊“老板，二兩，少青”或“三兩，干溜提黃”。
這是重慶人獨有的小面“暗號”?！吧偾唷笔侵干俜徘嗖?，“干溜”即是指不要面湯，“提黃”則是代表著面稍微起硬點，更有嚼勁。
秦浩算過一筆賬：面館店面每年的費用是8萬元，裝修花了2萬元，如今店里每個月流水能達到6萬元。“兩個跑堂和一位炒料師傅，以及每個月固定支出的水電費總共需要近1.5萬元，再扣去進貨的食材費，每個月差不多能賺到3萬元。”
重慶市小面協會數據顯示，重慶市內的8.4萬家小面店中，經營者60%以上是本市居民和大學生，單店年純收入普遍超過15萬元。個別生意特別好的小面店，年純收入甚至達到上百萬元。
“開面館是個辛苦活，每天不能睡懶覺，更沒有休息日。一年也就過年能歇息那么兩三天?！鼻睾普f，“但現在開面館的年輕人越來越多，除了能賺錢外，或許心里更希望能讓這門美食通過自己傳播得更遠吧。”
打造品牌：讓正宗小面走出重慶
盡管重慶小面年產值已經突破400億元，但更多仍靠線下實體店支撐。和武漢熱干面、柳州螺螄粉等同類型地方小吃相比，市場發展受到標準化、工業化產品量少及線上銷售差等多種因素制約。
京東、天貓等電商平臺的銷售數據顯示，僅在2020年柳州螺螄粉銷售已達105.6億元，而同期重慶小面銷售只有其十分之一。
“之前在外地超市看到重慶小面，買回家后發現遠不是那么回事?！蔽核颊Z告訴記者，自己此前曾購買過小面，但吃后發現味道和口感都很普通，“根本不能代表正宗的重慶小面?！?/p>
事實上，渠道推廣不夠，一度困擾著重慶小面破局。早前重慶小面品牌“秦云老太婆攤攤面”董事長秦云曾表示，他試圖把重慶小面做成方便面那樣的產品推向全國，無奈上下游產業不成熟，最終產品因為沒有價格優勢而未能達到預期效果。
“現在網上很多掛著‘重慶小面’旗號的面食其實都不是重慶生產。不但口味容易誤導外地消費者，甚至不排除造成品牌流失的風險出現?！币晃恍∶鎻臉I者告訴記者。
為了破局，重慶大渡口區正式將重慶小面作為全區5個百億級產業集群之一進行重點培育，并成立了重慶小面工業化促進會，出臺了系列產業扶持、招商引資配套政策。
新京報貝殼財經記者了解到，大渡口區針對預包裝的重慶小面，已經統一塑造了“重慶小面重慶造”區域公共品牌形象。同時還編制發布了《重慶小面》團體標準，以規范重慶小面的術語和定義、原輔料、質量等要求。
2022年8月，重慶市經濟信息委授予大渡口區“重慶市小面產業園”稱號，這標志著重慶小面正式有了首個工業化載體。如今，更是吸引了包括辣來主義、金牌干溜、秦云老太婆攤攤面等31家線上下知名品牌和原材料供應商入駐。
“預計未來3年內，將孵化數百家重慶小面新銳品牌，培育3至5家產值億級的龍頭企業，增強重慶小面的市場競爭力和影響力?！贝蠖煽趨^招商投資促進局招商服務中心主任彭仲明在接受媒體采訪時如是說。
除此之外，天貓重慶小面官方旗艦店也正式上線?！耙院笈袛嗑W上買的重慶小面正不正宗，就看有沒有‘重慶小面重慶造’區域公共品牌商標的授權就行了?！贝蠖煽趨^招商投資局負責人介紹。
1月25日，新京報貝殼財經記者登錄這一店鋪注意到，目前已有21款產品上架。其中包括金牌干溜、孟非的小面以及辣來主義等品牌。
同樣據抖音電商2022年8月數據報告顯示，在一次為期7天的線上活動中，重慶小面銷量激增，同比上漲1364%。
“雖然和去面館里吃還是有點差距，但能在外地吃到這么正宗的小面已經很難得了?！币晃恢貞c人告訴記者。
多方助力下，越來越多的品牌重慶小面開始走向全國市場。“未來重慶小面必然會如同螺螄粉、熱干面等產品，讓各地食客享用到正宗重慶小面的地道風味。”秦浩說。
新京報貝殼財經記者 覃澈 編輯 王進雨 校對 劉軍
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