更新時(shí)間：2021-08-25 22:16:17作者：admin2
開學(xué)前準(zhǔn)備工作
1、成立由校長為第一責(zé)任人的防控小組，加強(qiáng)疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任分工，落實(shí)崗位責(zé)任。
2、開展疫情防控和食品安全知識(shí)培訓(xùn)、崗位操作培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄并留存培訓(xùn)照片。
3、配備與食堂從業(yè)人員數(shù)量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、75%酒精、消毒溶液、紅外測溫儀、噴霧器等疫情防控所需物資。
4、開展全體員工開工前出行情況調(diào)查，建立從業(yè)人員“花名冊”，全面掌握員工出行情況及身體狀況，是否與發(fā)熱病人有過密切接觸、是否接觸過野生動(dòng)物等情況，做好記錄歸檔。
5、配備與供餐量相匹配的餐用具、清洗消毒設(shè)施及保潔設(shè)施，開工前對(duì)所有餐用具進(jìn)行徹底的清洗和消毒。配備足夠的洗手消毒設(shè)施，張貼洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6、學(xué)校食堂正式開工前，要對(duì)供水、加工用設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢查維護(hù)，包括食梯、和面機(jī)、切片機(jī)、冷藏冷凍設(shè)施等，防止因假期停止再運(yùn)轉(zhuǎn)后可能出現(xiàn)的各種隱患。
7、對(duì)食品處理區(qū)和用餐場所進(jìn)行徹底規(guī)范清潔消毒，包括墻、地面、設(shè)施設(shè)備、操作臺(tái)、門把手、水龍頭、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備及排風(fēng)口等。加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)換氣，有條件的建議采用機(jī)械通風(fēng)，專間和專用操作區(qū)使用紫外線燈消毒，并做好消毒記錄。
8、對(duì)庫存食品原料、食品添加劑等進(jìn)行徹底清查，及時(shí)清理超過保質(zhì)期、感官性狀異常的食品。對(duì)食品貯存設(shè)施設(shè)備和場所進(jìn)行全面清理消毒。
開學(xué)后食堂防控管理
（一）從業(yè)人員日常管理
1、嚴(yán)格實(shí)行晨檢制度、測體溫上崗制度。對(duì)食堂員工實(shí)行每天上下午（每餐工作前）各檢測體溫一次，并建立檔案。有發(fā)熱（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸悶、腹瀉等癥狀者，應(yīng)立即停止工作并督促其及時(shí)就診，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。
2、在從業(yè)人員通道入口處及食堂各操作區(qū)配備洗手消毒設(shè)施。從業(yè)人員應(yīng)勤洗手，出現(xiàn)任何可能污染手部的情形時(shí)，都要按要求規(guī)范洗手和消毒。
3、從業(yè)人員工作過程中應(yīng)佩戴口罩，并按規(guī)定及時(shí)更換口罩。接觸直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及時(shí)更換。工作服應(yīng)每天清洗更換。
4、加強(qiáng)員工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促員工抓好個(gè)人衛(wèi)生和飲食安全，養(yǎng)成健康生活習(xí)慣，提升自我防護(hù)能力。
（二）學(xué)校食堂場所管理
后廚環(huán)節(jié)：
1、對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境、地面、餐桌椅每天進(jìn)行全面消毒。如使用75%酒精噴灑消毒應(yīng)避免靠近明火。
2、食堂食品處理區(qū)嚴(yán)格實(shí)行全封閉管理，非本食堂人員無故不得進(jìn)入，學(xué)校及相關(guān)部門人員因工作需進(jìn)入時(shí)，要檢測體溫合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好記錄后方可進(jìn)入。
3、不得將手機(jī)等私人物品帶入食品處理區(qū)。
4、食品處理區(qū)要定時(shí)開窗通風(fēng)或使用中央空調(diào)新風(fēng)系統(tǒng)全新風(fēng)運(yùn)行，保持空氣流通，不得使用沒有空氣凈化消毒裝置的中央空調(diào)。
就餐場所：
1、通過定時(shí)開窗或運(yùn)行新風(fēng)系統(tǒng)保持就餐場所通風(fēng)良好。
2、在就餐場所配備足夠的可以正常使用的洗手消毒設(shè)施，洗手設(shè)施上方張貼規(guī)范洗手步驟示意圖，全面普及“內(nèi)-外-夾-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引導(dǎo)師生餐前洗手并成為習(xí)慣。
3、開餐前對(duì)就餐場所進(jìn)行清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，餐后做好及時(shí)清理打掃就餐場所衛(wèi)生，進(jìn)行環(huán)境消毒，做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管。
4、餐廚垃圾定點(diǎn)存放，及時(shí)清運(yùn)，每天至少進(jìn)行一次餐廚垃圾存放場所和盛裝容器的清潔消毒。
5、在就餐場所廣泛張貼疫情防控宣傳指南、就餐須知，規(guī)范師生就餐方式，就餐地點(diǎn)地面應(yīng)設(shè)立醒目導(dǎo)引標(biāo)識(shí)。
（三）清洗消毒管理
1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，餐飲具應(yīng)當(dāng)一人一具一用一消毒，每餐次對(duì)使用后的接觸直接入口食品的餐用具進(jìn)行清洗消毒，宜采用高溫?zé)崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒。
2、餐用具熱力消毒，包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 15－20分鐘；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40秒以上。
3、餐用具化學(xué)方法消毒，采用含氯消毒劑（有效氯濃度 250 mg/L以上），浸泡消毒30分鐘以上，用流水將消毒后餐用具進(jìn)行沖洗，避免洗滌劑陰離子殘留超標(biāo)，并使用消毒柜等進(jìn)一步消殺。
4、餐具進(jìn)行消毒后，要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，應(yīng)放置在相應(yīng)的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，具備條件的可存放在餐具消毒設(shè)施設(shè)備中。
（四）采購進(jìn)貨環(huán)節(jié)管理
1、選擇具有合法資質(zhì)的供貨商采購原料，做到供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等合法齊全。建立固定的供貨渠道。
2、嚴(yán)格執(zhí)行食品原料索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度。嚴(yán)格做好畜禽肉及其制品的合格證明、交易憑證等票證查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄。對(duì)采購的豬肉要查驗(yàn)和留存“兩證一報(bào)告”（動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、非洲豬瘟檢測報(bào)告）。
3、嚴(yán)禁采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和不明來源的食品原料。嚴(yán)禁采購、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其制品。
4、供貨商送貨人、學(xué)校采購員和接貨員在采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，每次進(jìn)入學(xué)校時(shí)應(yīng)測量體溫，交接時(shí)盡量避免近距離接觸。
5、保持食材采購車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。
（五）貯存加工環(huán)節(jié)管理
1、嚴(yán)格執(zhí)行食材食品貯存要求，做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放，定期清理變質(zhì)和過期食品，確保食品保存條件和保存期限符合要求。
2、食品原料、半成品、成品貯存采用保鮮膜覆蓋或密閉容器等方法，避免長時(shí)間裸露。
3、嚴(yán)格落實(shí)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，做到燒熟煮透，確保食品中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪后盡快食用，縮短成品存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐用完。如有剩餐及時(shí)處理，禁止大葷菜重復(fù)使用。
4、嚴(yán)格做到生熟食物容器使用分開、存放區(qū)域分開、加工過程分開，防止食物交叉污染。不得制售冷葷類、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
5、落實(shí)餐品留樣規(guī)定，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，留樣記錄完整、準(zhǔn)確，確保可追溯。
6、分餐處應(yīng)有防止飛沫（說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致）灰塵、蚊蠅等污染的設(shè)施。加工后的成品在出售前應(yīng)密閉盛放，不得無保護(hù)暴露。疫情期間免費(fèi)湯粥、免費(fèi)調(diào)料等疫情防控期間不宜供應(yīng)。
7、最大程度減少公用餐具使用，鼓勵(lì)自備餐具，提供足量一次性餐具。不得重復(fù)使用一次性餐用具。
（六）用餐環(huán)節(jié)管理
1、就餐人員須佩戴口罩取用餐具和到售賣窗口購買，即取即走，坐下吃飯的最后一刻才摘口罩。就餐結(jié)束后立即佩戴口罩并離開。
2、嚴(yán)禁扎堆就餐和避免面對(duì)面就餐，就餐間隔在1米以上，就餐中不交流、少說話，避免交叉感染。
3、采用適當(dāng)方式，減少師生同一時(shí)間段內(nèi)就餐人數(shù)，降低就餐場所人員密度，防止交叉污染：①改造符合衛(wèi)生條件的臨時(shí)就餐場所；②在就餐場所設(shè)置簡易分隔裝置；③采取分批、分時(shí)段等形式避峰、錯(cuò)時(shí)就餐；④增加套餐盒飯供應(yīng)，打包帶回單獨(dú)用餐；⑤可分餐到班，學(xué)校可因地制宜，提倡分區(qū)域、分班級(jí)、班級(jí)內(nèi)學(xué)生錯(cuò)時(shí)就餐;⑥有條件的走讀學(xué)生可回家就餐。
4、打噴嚏和咳嗽時(shí)應(yīng)使用紙巾遮擋包裹，不隨地吐痰，口鼻分泌物用紙巾包好（包括廢棄的口罩）使用密封袋密封棄置于有蓋垃圾桶內(nèi)。