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舊時(shí)擔(dān)擔(dān)面的廣告

□林文郁

從昨日本報(bào)刊登的《重慶小面的前世今生（上）》一文中可知，中國(guó)的小面一詞，清代即有。而重慶小面的由來，時(shí)間不算太長(zhǎng)，至今不到一百年時(shí)間，既非清末民初機(jī)器面的產(chǎn)生所致，也非臊子有肉無肉的原因所起，而是源自上個(gè)世紀(jì)三十年代末的抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，與下江味引入重慶的“大面”有關(guān)，小面與“大面”遂形成有趣的呼應(yīng)。

考證重慶小面的由來之前，一定要搞清楚什么是重慶小面，即重慶小面的概念。

重慶小面必須分廣義概念與狹義概念。只有這樣，才能說清楚重慶小面的前世今生與文化密碼。否則，在對(duì)內(nèi)與對(duì)外運(yùn)用時(shí)，往往容易混淆與搞錯(cuò)。

廣義的重慶小面：泛指古往今來在重慶地區(qū)出現(xiàn)過的所有面條，包括各種水面及干面、有臊子及無臊子、麻辣味及非麻辣味、加工及烹煮等。

狹義的重慶小面：專指如今遍布重慶大街小巷面館里的麻辣素面。

在外地，重慶小面一般是指一類，包括牛肉面、豌雜面、酸菜面及素面等，并非單指重慶的麻辣小面，為統(tǒng)稱。

在重慶，小面更多的是單指一種，即麻辣素面，為專稱。

總而言之，重慶小面的出現(xiàn)，既是抗戰(zhàn)的產(chǎn)物，也是中華面食文化的自然延伸。

名字

重慶小面得名因下江人

小面一詞，最早見于清代，與大面相對(duì)應(yīng)。在清代李綠園的小說《歧路燈》中，就有“小面”與“大面”出現(xiàn)，其中的“小面兒”為口語，也就是“小面”：紹聞便到樓下，商量請(qǐng)客的話。王氏道：“女客已各回家，唯有你外母住下。如今且暫請(qǐng)吃個(gè)小面兒，到滿月再請(qǐng)吃湯餅大面。”

清末民初，重慶未見有小面的稱呼。小面一詞出現(xiàn)前，是以素條（素面）來稱無臊子的凈素面。

從1914年（民國(guó)三年）的一份文獻(xiàn)看，當(dāng)時(shí)重慶城的面價(jià)為“每碗十六文至一角”，應(yīng)該有不同的品種，包括素條（素面）。

即使到了1937年重慶面館天價(jià)面條，也沒有出現(xiàn)小面一詞，依然是素面相稱。在當(dāng)年4月《深巷深夜的叫賣聲》一文中寫道：

大約七點(diǎn)鐘，窗外就會(huì)破空來一聲：“湯圓喲！”聲音壯而粗，使人有不快之感。然而不知為什么，唾液就會(huì)要涌起來，思想也會(huì)被它吸住。于是：“面喲！……素面咯！抄手……面……水餃喲！”

直至上世紀(jì)四十年代出現(xiàn)小面的稱謂后，依然有稱素條或素面的，說明舊的稱謂也一直在延續(xù)：較場(chǎng)口有一家面館，賣四種面，有素條、肉絲、紅燒牛肉及鱔魚面，由于都是賣一角一碗，所以食客如云，營(yíng)業(yè)頗為發(fā)達(dá)。

抗戰(zhàn)爆發(fā)后，重慶成為全國(guó)的戰(zhàn)略大后方及國(guó)民政府的戰(zhàn)時(shí)陪都，當(dāng)時(shí)的政府中樞、機(jī)構(gòu)、社團(tuán)、學(xué)校及全國(guó)各地的大批難民來到重慶。一時(shí)間，重慶人口暴漲，包括面館在內(nèi)的飲食行業(yè)被極大地推動(dòng)與迅速地發(fā)展。

正是大量“下江人”的到來，帶來了江南一帶的風(fēng)味菜肴及特色小吃在重慶的傳播。從當(dāng)時(shí)眾多的下江餐館的經(jīng)營(yíng)中可以看到，小吃除餛飩、餃子、湯包、湯團(tuán)及燒麥外，還有燜肉大面、雞汁大面、鹵鴨大面、三鮮大面及各色大面等。既然這些帶澆頭（臊子）且分量足的各色大面存在，就應(yīng)該有小面與之呼應(yīng)。如1946年秋的一則消息：面食已加價(jià)，小面每碗已一百五十元（編者注：舊幣），窮人很難得一飽，味雖美，而量太少。

于是，重慶本地不帶任何澆頭（臊子）且分量小的素面（素條），就自然被稱成了小面。“小面”一詞脫穎而出，并流入市井，迅速傳開。

雖然以上價(jià)格前后有些混亂，不知道當(dāng)時(shí)的幣值情況如何，但說明重慶小面已在民眾及社會(huì)層面?zhèn)鏖_并被接受。從川渝地區(qū)的面食來看，“小面”僅在重慶一地傳播，可見其受下江食文化的影響之深。

小面館

約在1947年首現(xiàn)關(guān)廟街

抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶小面兼收并蓄，空前發(fā)展，不僅流行本地味、下江味，還有成都味與內(nèi)江味，還有川北味與川南味等也遍布街頭巷尾。

據(jù)史料載，1947年前后，在渝中母城關(guān)廟街關(guān)廟口，重慶歷史上第一家有記載的“小面館”出現(xiàn)。自此，有關(guān)小面館的稱謂及報(bào)道開始多了起來。

關(guān)廟街的小面館與燈籠巷的擔(dān)擔(dān)面（即解放后的正東擔(dān)擔(dān)面）、戴家巷的牛肉面、朝天門的姑娘面及青年路的攤攤面的名聲在當(dāng)時(shí)都比較響亮。1948年春的一篇《今宵何往？》里就提及過小面館：曾負(fù)過盛名的“一條龍”“小面館”“仙樂斯”“周義興”“九園”等，幾乎有名無實(shí)，用味精雞湯為號(hào)召，敲顧主竹杠而已。

而在“小面館”之前，重慶的店鋪多以“面館”出現(xiàn)，如巴縣1920年左右的一份統(tǒng)計(jì)表里就是以“面館”統(tǒng)稱的，而非某某“小”面館。

抗戰(zhàn)以后，重慶稱呼小面館的開始多了起來。如1948年春，一篇《影劇完畢時(shí)，先生何處去——這里介紹你幾家小餐館》的文章寫道：假如你在重慶大戲院看了川劇之后，那么戴家巷（五四路對(duì)口）有名的小面館，便該去嘗嘗，那里價(jià)錢非常便宜，各種小面如著名的紅燒牛肉面……涼拌雞絲或紅燒牛肉……味道之好，是足夠使你回味的。

在這篇文章中，透露了一個(gè)訊息，即那時(shí)已開始以“小面”代稱重慶的面條了。

就這樣，重慶的小面及小面館在抗戰(zhàn)及之后競(jìng)相出現(xiàn)：西二街有一小面館，招牌名“兩不虧”，名字別致。文華街口亦有一別致招牌之面館名“斷雞處”，系由合川遷來。

新中國(guó)建立后的1949年冬天，重慶依然有稱小面館的文字出現(xiàn)：

打銅街名叫“小桃園”的火鍋毛肚店，現(xiàn)已改為小面館，在其價(jià)目表上，大書“革除舊習(xí)，不加小費(fèi)”，以招攬顧客。

如今，重慶小面及重慶小面館已成為重慶美食的文化符號(hào)而被國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所熟知，成為傳播重慶飲食文化及重慶地方文化的重要元素。

味道

昔重酸辣，今主麻辣

抗戰(zhàn)及抗戰(zhàn)后所形成的小面，并非如今的麻辣一味，它還有家常味及酸辣味等，特別是酸辣味在抗戰(zhàn)前后還很盛行。

據(jù)有關(guān)文史資料回憶，在當(dāng)時(shí)的重慶，就流行很多行話，如“重紅”“多酸”“寬湯”“帶黃”等，其中，“重紅”“多酸”就與酸辣有關(guān)。

上世紀(jì)二三十年代，合川著名的“光生娃”擔(dān)擔(dān)面主人，就不會(huì)滿足客人提出的“寬紅”“寬酸”要求，而是要按自己的拿捏來調(diào)作料才行，間接說明那時(shí)的客人是喜歡吃酸辣味的。當(dāng)時(shí)面館中餐桌上擺放的“高醋矮醬油”及油辣子，也是時(shí)人喜愛酸辣味的旁證。

1946年夏，一篇描寫重慶餐館的《四川人的幽默》文章也寫道：

當(dāng)你走進(jìn)飯店或面館吃飯或點(diǎn)心時(shí)，如果你要吃醋的話，你可以喊幺師“拿酸”來。要是你不愛吃辣，點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)先關(guān)照“免紅”，假使你喜歡喝面湯，你可以囑咐“寬湯”，于是面館里洋溢著“熗鍋肉面一碗！免紅！寬湯！”的呼喚。堂倌上湯時(shí)，照例喊“開水來了”！很少直呼“湯來了”！

人們吃面嗜酸辣味的偏好一直延續(xù)至上世紀(jì)八十年代左右才被麻辣味所替代。

而關(guān)于重慶小面中過去流行的行話“高醋矮醬油”，也是值得說一說的。

“高醋矮醬油”曾經(jīng)是川渝地區(qū)面館中常見的標(biāo)準(zhǔn)搭配。1989年出版的《四川民俗大觀》寫道：

面館也是深受大家歡迎的。這里保存著一些古老習(xí)俗，每張桌子上都放有紅醬油和醋，高瓶必定裝醋，而矮的肯定是醬油，俗謂“高醋矮醬油”。

關(guān)于高醋矮醬油，我們還可以看看其它文獻(xiàn)是怎么說的。

抗戰(zhàn)時(shí)期，初來乍到的“下江人”注意到了重慶的“高醋矮醬油”現(xiàn)象，一位下江人寫道：本地菜館、面店，率以高壺盛醋，低壺盛醬油，俗謂之“高醋低醬油”，某先生見而咋舌曰：“吃醋高于一切”。

文中只是將“高醋矮醬油”寫成了“高醋低醬油”，因?yàn)樵谙陆说恼Z境中，高與低或許才是相配的，就像大與小一樣。

老報(bào)人、原《新民報(bào)》總編輯張友鸞在幾十年前寫的《北京菜》一文，最能說明為什么有“高醋矮醬油”的現(xiàn)象，之所以約定為高醋矮醬油的規(guī)矩，是為了易于識(shí)別，“一望而知，不勞去聞去問”，方便拿取。

據(jù)有關(guān)史料記載，“高醋矮醬油”的形式不僅在川渝地區(qū)如是，即使在西南的云南、貴州亦如斯，北方亦如此，如北京，這在當(dāng)時(shí)也算是一種有趣的現(xiàn)象吧！

盛勢(shì)

重慶小面成為城市名牌

新中國(guó)建立后，重慶小面得到新的發(fā)展，并為后來的新局面打下良好的基礎(chǔ)。

1958年，重慶介紹了一批著名的風(fēng)味小吃，其中著名的重慶小面就有：

民國(guó)路104號(hào)公私合營(yíng)丘二館的燉雞面：川味，味鮮營(yíng)養(yǎng)。制作者李旭東；

民族路61號(hào)公私合營(yíng)丘三館的燉雞面：川味，味鮮營(yíng)養(yǎng)。制作者汪占魁；

鄒容路117號(hào)公私合營(yíng)經(jīng)濟(jì)涼面的涼面：川味，酸辣味，利落可口。制作者胡云波；

北碚公私合營(yíng)合園的雞蛋掛面：川味。制作者無（掛面可能為北泉掛面）；

北碚國(guó)營(yíng)北碚餐廳的兼善面：川味。制作者無（為燴面）；

……

1960年的《中國(guó)名菜譜》（第七輯川菜）中收錄了重慶正東擔(dān)擔(dān)面的菜譜。在《重慶名菜譜》中，不僅收錄了正東擔(dān)擔(dān)面的菜譜，還收錄了經(jīng)濟(jì)食店的經(jīng)濟(jì)涼面食譜。

上世紀(jì)七八十年代，重慶小面處于相對(duì)平穩(wěn)的發(fā)展時(shí)期。

上世紀(jì)九十年代，重慶小面開始發(fā)力，出現(xiàn)增速發(fā)展的勢(shì)頭。

進(jìn)入新世紀(jì)特別是近幾年，重慶小面開始聲震華夏食壇。隨著名氣、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大，特別是中國(guó)小面之都榮譽(yù)稱號(hào)的獲得，重慶小面已從重慶小吃中獨(dú)立為一大品類。

2013年11月21日，《嘿，小面》在中央電視臺(tái)播放，更是讓重慶小面50強(qiáng)及重慶小面一夜走紅、家喻戶曉。一時(shí)間，重慶小面在全國(guó)的影響，幾乎無出其右者。

隨著重慶小面的升溫及影響的擴(kuò)大，但凡吃過重慶小面的人，無不為“麻辣鮮香”的重慶小面擊節(jié)叫好。以此為信號(hào)，一股學(xué)習(xí)重慶小面、經(jīng)營(yíng)重慶小面的熱潮在全國(guó)迅速掀起，如火如荼般開展起來。

2016年，首屆重慶小面技能大賽在重慶舉行，起到了儲(chǔ)備重慶小面技術(shù)力量的作用。

2016年重慶面館天價(jià)面條，重慶小面協(xié)會(huì)成立。

2017年11月3日，在第27屆廚師節(jié)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予重慶市“中國(guó)小面之都”的榮譽(yù)稱號(hào)。

如今的重慶小面門店多達(dá)8萬多家，數(shù)量已超過重慶火鍋門店數(shù)。

（作者系重慶中華食文化研究會(huì)名譽(yù)顧問）

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