川菜二十四味型系列之一：序言味其十三椒麻味型
更新時間：2023-02-02 21:07:07作者：佚名
序言川菜：兼容并蓄 博采眾家之長
四川，天府之國，自古以來沃野千里、物產豐富，盛產糧油、蔬果、家畜、家禽，為川菜的發展打下了物質基礎。川菜講究色、香、味、形、器，在味字上尤為突出，以味多、味廣、味厚著稱。
川菜的烹飪技藝歷史悠久，自西漢便有有“蜀人喜滋味，好辛香。”之記載。至清朝初年，因明末的戰亂，川中人丁稀少，朝廷從湖廣遷入大量的人口，使得川中五方雜處，各地移民又帶來了各地的烹飪技藝。
因此，四川廚師在總結自己的經驗基礎上，不斷吸收南北菜肴烹飪技術之長，取長補短，達成了北菜川烹，南菜川味。近現代川菜，更是在20世紀上半葉迎來了大發展，其最直接的動力就是30年代開始接收了大量的外來人口。
四川廚師對待菜肴，從來不拘泥不化，不會厚古薄今，到一地，就以當地人的口味為服務對象，通過川菜的技法和味型，為各地愛川菜的朋友帶去一道道美味。在這背后，則是川菜本身的眾多味型支撐了四川廚師技藝多變。只有在這么多味型里體驗過學習過，才能造就四川廚師們的五彩繽紛。
當今川菜，常用的味型有二十四個之多，是目前全國各菜系中味型最多的一個，享有“百菜百味，一菜一格。”的美譽。
咸鮮酸甜類型的有：咸鮮、家常、豉汁、茄汁、醇甜、荔枝和糖醋味型。
辛香類型的有：蒜泥、姜汁、芥末、麻醬、煙香、醬香、五香、椒鹽、糟香味型。
麻辣類型的有：麻辣、紅油、糊辣、酸辣、椒麻、魚香、陳皮、怪味等味型。
我們川菜二十四味型系列，將一一為您詳解這二十四道川菜味型，每個味型還會為大家帶來一道代表菜。
二十四味其十三 椒麻味型
椒麻味型，也是川菜獨有的一種味型，傳統椒麻味是以川鹽、生花椒、小蔥葉鍘制的刀口蔥椒茸配以其他調料調制而成，花椒的椒香與小蔥的蔥香相結合，具有濃烈的麻香味，形成椒麻辛香，回味清新的獨特風味。
在辣椒傳入四川之前，蜀人早有“好辛香”的飲食習慣，這辛出于木姜子、茱萸、生姜等物，這香便是花椒了。所以椒麻味型，說不定是川菜味型里最為古老的味型了。
四川是花椒的原產地之一，漢源清溪大紅袍花椒則是其中翹楚。漢源花椒已有2115年的栽培歷史炒蔥椒雞是哪里的菜，覆蓋全縣行政轄區40個鄉鎮，漢源花椒更是久負盛名，早在唐朝元和年間（公元806年-820年），漢源花椒就被列為皇室貢品，列貢時間長達1000多年。據《漢源縣志》記載，“黎椒樹如有刺，縣中廣產，以附城（今清溪）、牛市坡（今建黎）為最佳，蓋每粒有小粒附之，故稱為子母椒……元和志貢黎椒，寰宇記貢花椒，明統志貢花椒，大清一統志貢花椒。密斯士者，每年除入員外，以小印記分遺，得者莫不以為貴也。”
漢源花椒千粒凈重14.5克左右，其含油多、香氣濃純、麻味足、無怪味炒蔥椒雞是哪里的菜，主要成份是揮發性芳香油，含有對人體有益的甾醇與不飽和有機酸等，是重要食品調料，果皮種子也可入藥。據中南農學院全國椒區采樣分析，其揮發性芳香油含量達8.56%，遠高于其它產地花椒，其灰分含量僅4.1 8%，又低于其它產地花椒，有“川味花椒之王”美稱。
漢源大紅袍花椒
漢源縣花椒基地
近年來，青花椒和藤椒在川菜中被廣泛使用，青花椒麻味更重，但芳香油性物質少于大紅袍花椒，藤椒則清香勝過青花椒，沒有青花椒的苦澀味，果實飽滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會整串使用。
蓬溪青花椒
青花椒
蓬溪青花椒顏色碧綠少有雜色；顆粒均勻、碩大飽滿；果實肉厚，有光澤；油囊密布、鼓實，精油腔多而密；內果皮光滑，薄革質；香氣濃郁持久，麻味純正；每千粒凈重約為15克左右。蓬溪青花椒其最突出的特點是：油多，麻味足，清香味濃郁而綿長；是主要的調味品調料，果皮、種子也可入藥。在車內、房間等地方放置，可達到放置留香的效果，是其他花椒所不能代替的。
藤椒
藤椒樹
藤椒，學名為竹葉花椒，屬于花椒的近親。成熟的鮮藤椒呈青綠色，與青花椒近似。不過，藤椒枝葉披散，延長狀若藤蔓，結的籽像葡萄一樣一串一串的，而青花椒椒則比較松散。
原本椒麻味主要用于冷菜，椒麻雞片、椒麻桃仁便是其中代表，但是近年來，青花椒和藤椒的大量使用，使得椒麻味型又有了新的發展，味型的發展也使得椒麻口味原本是花椒和蔥葉的復合口味變成突出椒香和麻味的新型椒麻味。
藤椒雞
藤椒魚片
代表菜式：椒麻雞片、椒麻桃仁、（傳統椒麻味）；藤椒雞、椒麻魚片（新型椒麻味）。
椒麻雞片
椒麻雞片是以刀口蔥椒茸調以醬油、冷雞湯、味精、香油調成的椒麻汁拌成，入口鮮爽，咸鮮香麻味濃郁。
原料：嫩公雞一只
輔料：黃瓜兩根，綠豆芽200克
調料：生大紅袍花椒約40粒，醬油30克，川鹽3克，小蔥葉75克，味精2克，雞湯50克，芝麻油25克。
制作流程：
1. 黃瓜去皮，切成長薄片，鋪于盤底，綠豆芽焯熟后過冰水，瀝干后鋪在黃瓜上。
2. 將公雞放入湯鍋中，煮15分鐘，再斷火蓋蓋燜30分鐘后撈出，浸冰水后撈出。取其雞腿和雞胸肉，片成4厘米長1.5厘米寬的片。鋪于綠豆芽上。
3. 將生花椒去籽，與鮮蔥葉和川鹽混合，鍘成極細的蔥椒茸，盛入碗內，加醬油、味精、芝麻油、雞湯，調制成椒麻汁，淋在雞片上即成。
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