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關(guān)于進(jìn)口牛肉分割的問(wèn)題，我抱著新手學(xué)習(xí)的態(tài)度整理了筆記。 下面我簡(jiǎn)單介紹一下各部分的名稱(chēng)、特點(diǎn)和用途。 希望對(duì)大家有幫助。

一是宏觀認(rèn)識(shí)。

1.進(jìn)口國(guó)

目前，中國(guó)從南美洲的烏拉圭、阿根廷、巴西等6個(gè)國(guó)家進(jìn)口牛肉； 拉丁美洲的哥斯達(dá)黎加； 以及大洋洲的澳大利亞和新西蘭。 能否進(jìn)口與國(guó)家政策有關(guān)。 一般來(lái)說(shuō)，瘋牛病疫區(qū)（美國(guó)）和口蹄疫疫區(qū)（印度）禁止進(jìn)口。

2. 供應(yīng)商及工廠編號(hào)

供應(yīng)商是指各國(guó)肉類(lèi)出口公司； 工廠編號(hào)實(shí)際上是各個(gè)國(guó)家屠宰切割工廠的代碼，僅以數(shù)字的形式進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 熟悉進(jìn)口牛肉的人都知道，當(dāng)我們談?wù)撃巢糠秩鈺r(shí)，我們通常會(huì)說(shuō)哪塊肉來(lái)自哪家工廠。 這是因?yàn)椴煌膹S號(hào)對(duì)于分割和修復(fù)的標(biāo)準(zhǔn)是不同的。 一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)自然分割和精細(xì)處理（去膜、去筋、去脂）后的產(chǎn)品不同，價(jià)格也會(huì)相應(yīng)不同。 以下是各個(gè)國(guó)家供應(yīng)商和工廠編號(hào)的對(duì)應(yīng)情況，現(xiàn)階段僅供參考。

3. 牛品種

1. 印度瘤牛

它因看起來(lái)像指甲上的腫瘤的肌肉組織凸起而得名。 它耐熱、耐旱、抗虱子。 主要品種有婆羅門(mén)（Brahman）和圣格特魯?shù)纤梗⊿anta Gertrudis）。 但由于印度衛(wèi)生狀況堪憂，且屬牛病疫區(qū)，目前無(wú)法達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，只能通過(guò)走私出口。 走私俗稱(chēng)浮貨。

2.歐洲牛

家牛，又稱(chēng)黃牛、歐洲牛（學(xué)名：Bos primigenius taurus），是一群馴養(yǎng)動(dòng)物。 這種群居動(dòng)物的祖先是野牛，大約在8000年前被人類(lèi)馴化。 （來(lái)自百度）

家牛的主要特點(diǎn)是肉質(zhì)好、增重快。 主要品種有安格斯、赫里福德、夏洛萊等，主要繁殖地區(qū)為歐洲和澳大利亞。

3.日本和牛

和牛的特點(diǎn)是生長(zhǎng)快、成熟早、肉質(zhì)好。 它也被認(rèn)為是世界上最昂貴的牛。 我們熟悉的神戶牛肉是和牛。 和牛有非常嚴(yán)格的選材標(biāo)準(zhǔn)和飼養(yǎng)方式（喝啤酒、聽(tīng)音樂(lè)），等級(jí)分為A1-A5。 年產(chǎn)量有限，日本禁止和牛出口。

其次，詳細(xì)的微觀解釋。

首先，我們看一下上圖中牛的基本部位的名稱(chēng)。

下面我們來(lái)詳細(xì)解釋一下。 事實(shí)上，牛可以分為四個(gè)部分：前部、后部、腰部、胸肉。

1.牛茜

① 中心：保樂(lè)肩部

中文: 波拉刀片

部位：牛肩胛骨上的肌肉。

特點(diǎn)：由于經(jīng)常鍛煉，肌肉發(fā)達(dá)，筋多，肉質(zhì)比較緊致。

用途：食品加工廠的熟食原料，餐飲行業(yè)的醬燉肉、烤牛肉。

實(shí)際圖片：

②中：筋，又稱(chēng)蠔肉、鞋底肉

中文: 牡蠣刀

部位：肩胛上肌是沿著肩胛骨邊緣線直接從肩胛肉上切下來(lái)的。

特點(diǎn)：斷面有脂肪沉積紋。

用途：主要用作餐飲原料，可用于低檔牛排、火鍋片、燒烤片。

實(shí)際圖片：

③中：嫩肩肉，又稱(chēng)辣條肉（因?yàn)榭雌饋?lái)像辣椒）

英語(yǔ)：查克·泰爾

位置：靠近肩胛骨肉的圓錐形肌肉，與肩胛骨脊分離。

特點(diǎn)：油多肉嫩。

用途：是牛排、燒烤、火鍋片的上佳肉類(lèi)。

實(shí)際圖片：

④ 中：上腦

英語(yǔ)：查克·羅爾

部位：牛脖子后面的肉，從脖子上側(cè)的牛頭到前脊椎上部（眼肉）。

特點(diǎn)：肥瘦交錯(cuò)，比例比較均勻，但口味仍以瘦肉為主，根據(jù)脂肪沉積情況分為不同級(jí)別。

用途：可用于炒菜、火鍋切片、燒烤、煎炸、燉煮。

實(shí)際圖片：

⑤ 中料：牛肉末

英語(yǔ): 輔料

部位：加工其他包裝尺寸的牛肉后剩下的所有可用肉。

特點(diǎn)：散裝肉重新包裝，VL代表瘦肉率，一般為出品率。

用途：餃子餡料、牛肉餅。

實(shí)際圖片：

⑥ 中料：牛頸肉

中文: 頸鏈

部位: 牛頸肉

特點(diǎn)：牛頸肉由于運(yùn)動(dòng)較多，由兩塊交叉的肉組成。 纖維細(xì)，特點(diǎn)是肥瘦兼?zhèn)洌飧删o實(shí)。

用途：制作餡料

2.牛女王

牛后中一般稱(chēng)為“三排一林”，即針排、紅燒排、尾龍排、牛林。

① 中：針烤架

英語(yǔ): 上部

部位：大腿內(nèi)側(cè)肉

特點(diǎn)：肉色深紅，質(zhì)地厚實(shí)，表面有筋，纖維均勻

用途：燒烤、醬肉、火鍋、鐵板燒、牛排、牛肉干、其他熟食配料

實(shí)際圖片：

②中：紅燒牛排，分為大黃瓜條和小黃瓜條

中文： 外（平、圓眼）

部位：大條（又稱(chēng)底板）是后腿的扁平肉。 它位于牛后腿外側(cè)，沿半腱肌股骨邊緣分開(kāi)。 主要由臀二頭肌等肌肉組成； 小條（又稱(chēng)白板、鯉管）是后腿的眼肉，位于牛的臀部。 它沿著髖骨二頭肌的邊緣分開(kāi)。 主要由半腱肌和其他肌肉組成。

特點(diǎn)：大條肉又長(zhǎng)又寬，肉質(zhì)較厚，纖維均勻； 小肉條呈管狀，肉質(zhì)均勻。

用途：大條-牛肉干等加工企業(yè)； 小條——可以做成牛排、牛肉干、火鍋

實(shí)際圖片：

③中：尾龍牛排（屁股肉）

英語(yǔ): 沙朗屁股

部位：牛后臀肉。 一般來(lái)說(shuō)，臀肉是指臀部、帽部脫落的肉。 世界各地切屁股肉的習(xí)俗有所不同。 該部位是一大塊肉，可以生產(chǎn)D型臀、Rostbiff、rumpheart、以及Eye of Rump。

特點(diǎn)：肉質(zhì)最嫩的部分，有適量的脂肪滲透其中。

用途：將美國(guó)、澳大利亞、加拿大等地出產(chǎn)的臀肉細(xì)分成幾塊，制成牛排。 但大多數(shù)家養(yǎng)牛（主要是西牛）的育肥效果并不理想，一般采用整塊的臀肉。 工業(yè)原料，少量細(xì)分如三角尖，或底沙朗三角，用于制作巴西烤肉。 其他大塊的“屁股肉”和細(xì)碎的產(chǎn)品，如牛腰肉屁股，是指整個(gè)腰部和脊部部分（也叫厚屁股肉）。 牛腰肉可分為兩部分，即上牛腩和下牛腩。 上牛腰肉大致相當(dāng)于臀部。 Rump把臀部去掉，變成D-rump（D形屁股肉），這是個(gè)好東西。 因?yàn)榉蛛x出來(lái)的臀蓋（rump cap）上面覆蓋著脂肪，所以肉質(zhì)還算不錯(cuò)。 通常將其切片并冒充為牛腰肉。 而臀帽（eye of rump 或 rostbiff）則非常劃算。 牛排原料很嫩，適合烹飪時(shí)調(diào)味，變色快。

實(shí)際圖片：

④中：牛林（又稱(chēng)和尚頭、膝圈）

英語(yǔ): 指關(guān)節(jié)

部位：是厚腰肉（Think Flank）去掉唇肉、側(cè)蓋、連接肉和脂肪后得到的肉。

特點(diǎn)：外觀呈長(zhǎng)圓柱形，肉質(zhì)純正。

用途：炒、烤、燜、牛肉干等，一物多用的替代品。

實(shí)際圖片：

3、牛腩

① 中部：胸部

中文: 胸尖末端

部位：一塊相當(dāng)于整個(gè)帶骨胸前五根肋骨大小的肉。

特點(diǎn)：整個(gè)胸部，肥瘦交替。

用途：火鍋切片、燒烤、燉煮

實(shí)際圖片：

② 中部：后胸

中文: 胸肚臍端

部位：整個(gè)帶骨前胸的第五根肋骨，是前胸肉去掉后剩下的無(wú)骨肉。 把肋骨肉留在上面。

特點(diǎn)：胖瘦交替。

用途：火鍋切片、燉、煮

實(shí)際圖片：

③ 中：牛小排

英語(yǔ): 排骨

部位：第五至第八肋骨之間的肉牛上腦是牛身上哪個(gè)部位的肉，一般為5-7肋骨，也有2-4肋骨的。 牛肩肉牛排。 牛有13根肋骨，國(guó)外一般的切割方法是5-8根肋骨。

特點(diǎn)：這部分是肋骨之間的最后一塊肉。 肉質(zhì)鮮美，有大理石花紋。

用途：適合燒烤、煎、炸、紅燒等。

實(shí)際圖片：

④ 中：排骨

中文: 排骨（后排骨）

部位：從牛小肋骨上切下來(lái)，只切肋骨和肋間肌。

特點(diǎn)：骨多肉少，

用途：餐飲行業(yè)燉、燜等。

⑤ 中料：排骨肉

中文: 肋間肌（肋指）

部位：牛肋骨之間的肉。

用途：餐飲行業(yè)、燉菜、燒烤等。

實(shí)際圖片：

4. 牛里脊肉

不得不說(shuō)，這部分肉是牛身上最貴的肉，全部供應(yīng)給比較大的高端連鎖餐廳。 各個(gè)部位的規(guī)格又細(xì)分，不同的規(guī)格價(jià)格也不同。 按飼養(yǎng)方式分為草飼和谷飼； 按牛的性別分為閹牛、公牛、母牛； 按育肥時(shí)間分為短飼、中飼、長(zhǎng)飼； 就牛品種而言，例如有安格斯牛、赫里福德牛、夏洛萊牛； 從規(guī)格上來(lái)說(shuō)，有不同的包裝和不同的重量。

① 中心：沙朗（紐約克）

英語(yǔ): 西冷牛排

部位：牛上腰部的外肋骨

特點(diǎn)：肉外緣有一圈白筋牛上腦是牛身上哪個(gè)部位的肉，油紋相間。 整體味道濃郁，肉質(zhì)堅(jiān)硬，有嚼勁。

用途：高檔餐飲牛排、燒烤、火鍋。

實(shí)際圖片：

②中：里脊肉（牛柳、菲力）

英語(yǔ): 里脊肉

部分：從整個(gè)臀部和腰部切掉的整塊里脊肉。

特點(diǎn)：純瘦肉，牛身上最嫩的部位。

用途：高檔餐飲、牛排、燒烤、炒、炸等。

實(shí)際圖片：

③ 介質(zhì)：眼肉

中文: 立方體卷（肋眼卷）

位置：位于上頭后部，第7-11肋骨之間的肉。

特點(diǎn)：外觀呈方弧形、肉形、眼形。 大理石花紋，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量高，甜甜多汁，不干澀。

用途：餐飲行業(yè)、火鍋、燒烤。

實(shí)際圖片：

5、牛筋

英語(yǔ): 香克斯

部位：牛蹄上部的肉分前筋和后筋。 澳大利亞和新西蘭也有細(xì)碎的產(chǎn)品，稱(chēng)為臺(tái)灣標(biāo)準(zhǔn)牛筋。 此商品在不同的國(guó)家和工廠有不同的切割標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)國(guó)家的心和筋也不同。

特點(diǎn)：外觀呈長(zhǎng)圓錐形，肉質(zhì)紅色，肉質(zhì)含筋，鑲嵌紅白相間。

用法：醬、燉。

實(shí)際圖片：

這是進(jìn)口牛肉的基本介紹。 還有很多需要補(bǔ)充的地方。 如果有什么問(wèn)題，大家可以一起交流學(xué)習(xí)。